Чайная церемония на Востоке – не просто древняя традиция. К ней подходят со всей серьезностью. В каждой китайской провинции предпочитают свой сорт: так, на юге с большей охотой пьют зеленый чай, на севере – красный, в районе Фуцзянь отдают предпочтение улунам, а в округе Юньнань самым популярным являются постферментированные сорта. Среди них выделяются пуэры – это шу и шен, которые имеют принципиальные различия как в полезных свойствах, так и во вкусе.
Вкусовые и прочие характеристики даже одной и той же разновидности могут меняться в зависимости от места произрастания кустов, времени сбора, способа обработки.
Что это такое
Мощный природный энергетик, ценность которого с возрастом только увеличивается. Этот напиток часто сравнивают с хорошим вином: чем дольше его выдержка, тем эффектнее, изысканнее будет раскрываться вкус.
В очень общем смысле можно сказать, что это чай, в котором процессы ферментации не останавливаются, что происходит при изготовлении других сортов. Таким образом, со временем он не просто не теряет своих полезных свойств, а, наоборот, настаивается и наполняется энергией. Чем старше пуэр, тем дороже он стоит.
Существует две разновидности этого напитка: шу (черный, «готовый») и шен (зеленый, «сырой»). Их производят из одного сырья, выращенного в провинции Юньнань в районе «Шести Знаменитых Чайных гор», но после прохождения разных стадий обработки каждый из этих видов приобретает собственный характер.
Исторический период VIII-IX стал точкой отсчета возникновения этих сортов. Известно, что первые пуэры «на продажу» появились в южном районе Сишуанбаньна. Отсюда чайные листья караванами экспортировали в Монголию и Тибет по дороге, называвшейся «Древний чайный путь».
Разница Шен и Шу Пуэра
Первый из этих двух братьев имеет долгую историю, берущую начало на «Древнем Лошадином Чайном Пути». Заметив, что в процессе длительных караванных поездок чай начинает меняться, обретает более благородный вкус и аромат, китайские производители создали методику искусственного состаривания. Собранный на плантациях урожай начали подвергать ферментации, таким образом раскрывая бархатистость вкуса и увеличивая продукт в цене.
Светлый вариант напитка получают из сырья, которое ферментируется естественным образом, а в темном эти процессы запускают намеренно. Эти и другие особенности сортов рассмотрим подробнее.
Отличия по внешнему виду
Шен пуэр может иметь форму лепешки, чаши с углублением, квадрата или круга. Он редко встречается в рассыпном виде. Так как процесс его ферментации постоянно продолжается, цвет листьев с годами темнеет. Так, изначально они имеют светло-зеленый оттенок, а потом доходят до почти черного. Часто в блины добавляют почки с белыми ворсинками. Это делается исключительно в эстетических целях, на вкус настоя ворс не влияет.
Намеренно состаренный шу бывает как рассыпчатым, так и укомплектованным в диски или кирпичи. Его цветовая гамма уже на момент поступления на прилавок варьируется от красно-бурого до совсем темного.
То же самое относится и к готовому напитку. Первый будет свежим, светлым, а второй – насыщенно-темным.
По аромату
Ароматические свойства шен пуэра напрямую зависят от времени выдержки. В течение нескольких лет этот чай постепенно раскрывается. Вот, какой путь он проходит:
- Травянистый запах. Свежескошенной травой настой пахнет на ранних стадиях ферментации.
- Насыщенные ноты зелени. Возникают при более глубокой степени высушивания.
- Цветочный и фруктовый аккорды появляются после окисления танина. Они сопровождаются небольшой вязкостью вкуса.
- Далее настой становится медовым.
- Древесный или «аромат Розы Бэнкс» пуэр получает, если был собран со старых деревьев. Встречается он крайне редко и является показателем высокого качества сырья.
- Затхлый запах трухлявой древесины возникает при многолетнем хранении шена.
Ароматические характеристики шу пуэра характеризуют как мягкие ореховые, торфяные, древесные с нотками сливы, фиников и шоколада. Имейте в виду, что наличие специфических оттенков тухлой рыбы, сырости – не является нормой. Вероятно, при приготовлении такого изделия были допущены нарушения. Качественный продукт всегда пахнет приятно.
По вкусу
Правильно заваренный светлый настой имеет некоторую кислинку и сладкое медовое послевкусие. Темный же отличается густотой и бархатистостью с тем самым знаменитым земляным привкусом без сладости.
По технологии производства
Листья шен пуэра поддаются минимальной обработке. Они проходят этапы инактивации ферментов, скручивания, подсушивания на солнце и прессовки. При этом прожаривание выполняется таким образом, чтобы окисление чайных листов не останавливалось, а только замедлялось. Благодаря продолжению окислительного процесса цвет чайного листа темнеет со временем.
Шу пуэр состаривают намеренно. Его обрабатывают до полной ферментации с помощью влаги. Вяленые, скрученные и слегка высушенные листочки выкладывают толстым слоем и подвергают постферментации. Сочетание высокого уровня влажности и горячего воздуха ускоряют размножение микроорганизмов, которые способствуют потемнению и быстрому ферментированию чая. Этот процесс может длиться до нескольких месяцев.
Отличия в заваривании
Разница в приготовлении настоя из светлого или темного сырья заключается в температуре воды. Для первого необходимо нагреть жидкость до 80-90°C, тогда как второму потребуется почти кипяток (95-98°C).
Первые две заварки «зеленого» изделия не должны превышать 3-5 секунд. Дальнейшее время ожидания можно увеличивать на 15-20°C. Таким образом вы избавитесь от горечи.
Шен и шу пуэры: что их объединяет
Несмотря на принципиальные отличия в производстве, вкусе и свойствах, оба напитка имеют несколько общих черт, которые позволяют говорить о них, как о представителях одного чайного вида:
- сырье выращивается в провинции Юньнань и представляет собой 3-4 верхних листочка, собранных с одревесневших кустов;
- фигуры, в форме которых фасуют чай, могут быть абсолютно разными – от плоской лепешки до тыквы;
- и тот, и другой настой прекрасно бодрит и благоприятно влияет на состояние организма.
Рекомендации
Не зависимо от сорта пуэра, даже при отсутствии противопоказаний, в употреблении напитка нужно иметь меру. Только умеренное количество чая способно принести необходимую пользу и не навредить организму. Для этого достаточно выпить не более чем 2-3 чашки в день.
Кроме того, не рекомендуется пить пуэр натощак, так как это может принести вред организму. Напиток способен значительно повысить уровень кислотности в желудке и, как результат, вызвать раздражение слизистой оболочки.
Обратите внимание и на тот факт, что ту же самую заварку можно использовать не больше 10-ти раз. Сахар в чай лучше не добавлять, так как это может нарушить тонкость вкуса. Чтобы сделать напиток мягче, можно влить в порцию немного молока.
Пуэр с конфетами беременной
Как делают Шэн Пуэр
Для создания молодого сырья используют три-четыре листа, что крайне важно для раскрытия уникального аромата напитка. Считается, что именно третий и четвертый побеги играют важнейшую роль в формировании полезных свойств настоя, а также его ароматических и вкусовых свойств: они дольше росли на чайном дереве, а значит богаты полифенолами и минералами.
Свежие чаинки обжаривают в казане, скручивают и сушат на солнце. Такая технология обработки не сильно воздействует на температуру сырья, поэтому ферментация проходит лишь частично. В процессе дальнейшего хранения она непрерывно продолжается естественным путем, постепенно меняя вкус и аромат чая.
Фасовка в виде лепешек – это уже не необходимость, а дань традиции. В таком виде пуэр узнают и на Востоке, и на Западе.
Ключевые принципы
Получить вкусный и полезный напиток можно, используя качественное сырье (заварку) и воду. Кроме того, играет роль посуда, в которой заваривают чай. Немаловажно знать, сколько заваривать Пуэр, чтобы получить вкусный и полезный напиток.
Воду можно использовать родниковую, бутилированную либо фильтрованную. В любом случае важно, чтобы в ней не содержались в большом количестве тяжелые металлы. Еще один немаловажный момент – вода не должна интенсивно кипеть.
Не рекомендуется пользоваться при заваривании Пуэра посудой из металла и глины низкого сорта. Она перед завариванием ополаскивается и прогревается с помощью кипятка.
Вода не должна быть нагрета больше, чем до 90-95 градусов. Затем ее необходимо слить в термос для сохранения нужной температуры. Не стоит для Пуэров использовать подогретую воду. Это отразится на вкусовых свойствах напитка.
Назад к содержанию
Полезные свойства Шен Пуэра
Его часто сравнивают с дорогим вином или коньяком: с годами этот сорт становится все лучше, мягче, его покидает горечь и появляются новые вкусовые ноты. Наиболее редкие старые разновидности «сырого» изделия являются практически национальной ценностью Китая и запрещены для экспорта. Цена на заветные листья со временем тоже возрастает.
Помимо бодрящего действия и повышения работоспособности, регулярное употребление этого напитка улучшает пищеварение, очищает организм от токсинов, снижает уровень холестерина в крови, повышает эластичность сосудов, ускоряет обмен веществ, поддерживает работу сердечной мышцы, нормализует состояние желудочно-кишечного тракта.
Особый биохимический состав горных листьев вызывает легкое чайное опьянение, расслабляет и успокаивает ум, дарит беззаботное, радостное настроение. Это тонизирующий настой, который стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, поэтому пить его стоит в первой половине дня. Напиток рекомендован всем, у кого есть проблемы с артериальным давлением, концентрацией внимания и работоспособностью. А благодаря способности выводить шлаки и токсины, он станет хорошим помощником в борьбе с алкогольной и никотиновой зависимостью.
Как заваривать
Если вы приобрели прессованный чай, необходимо осторожно отделить небольшую порцию, стараясь не повредить листочки. Для этого можно обзавестись особым специальным ножом. Его заменой способно выступить и шило. На 150 мл воды вам понадобится 4-5 грамм заварки.
Для приготовления напитка используйте посуду из стекла или керамики. Так как из-за содержащихся в пуэре эфирных масел его запах имеет свойство накапливаться, сосуды из пористых материалов (глины) точно не подойдут.
Перед началом необходимо прогреть чайник. Далее, нагрейте воду и промойте листья в емкости в течение 2-3 секунд и слейте ее. К употреблению настой будет готов только со второго заваривания. Температура воды для каждого вида отличается:
- Для молодого Шен Пуэра – 80-90°C, для выдержанного – 85-98°C.
- Для Шу – 98°C.
Молодой чайный лист может горчить, поэтому первые два раза заваривается он всего несколько секунд. Дальнейшее время можно варьировать от 8-10 до 15-30 сек в зависимости от желаемой крепости.
Противопоказания
Не смотря на то, что благодаря двум видам пуэр можно употреблять при гипертонии, существуют состояния, при которых лучше вообще отказаться от этого варианта чая.
С осторожностью к употреблению пуэра необходимо относиться тем, кто имеет язву желудка, гастрит с повышенной кислотностью, обостренный панкреатит или глаукому, так как напиток может усугубить симптомы болезни.
Пуэр при свечах
Из-за мочегонного действия не следует употреблять чай людям с мочекаменной болезнью, ведь это способно спровоцировать колики в почках. Также не стоит пить пуэр при беременности, грудном вскармливании и детям, не достигшим 10-тилетнего возраста.
Кроме того, пуэр лучше не включать в свой рацион людям, страдающим бессонницей и чрезмерной нервной возбудимостью.
Этот вид китайского чая лучше всего пить с утра, особенно гипертоникам. Если человек употребляет слишком крепкий чай, то это может негативно повлиять на состояние его организма. У любителей крепкого пуэра могут возникнуть такие побочные эффекты:
- тошнота и рвота;
- проблемы с желудочно-кишечным трактом, нарушения стула;
- учащенное сердцебиение;
- спутанность сознания и гиперактивное состояние.
Такие же симптомы в разной степени могут возникать и при слишком частом повторном заваривании чая.
Как выбрать
При выборе продукции важно обращать внимание на дату изготовления. Месяц производства должен быть весенним или летним, а год расскажет вам о возрасте изделия, а, следовательно, и о вкусо-ароматических свойствах.
Структура качественной лепешки всегда плотная, упругая и однородная: без черенков, пыли, повреждений. Даже в сухом виде заварка приятно и густо пахнет, не имея посторонних, странных ароматов.
Готовый настой должен быть полупрозрачным, не мутным, без осадка, пыли, крошки. На вкус он слегка вяжущий, с небольшой горчинкой, терпкостью, но пьется легко и мягко.
Помните, что цена чая прямо пропорциональна его качеству. Пуэр – дорогой продукт, а его дешевые аналоги, скорее всего, являются подделками. Ознакомиться с ценовой категорией этого сорта можно в каталоге «Русской чайной компании». Делайте заказ на нашем сайте и не сомневайтесь в надежности покупки. Мы поставляем сырье как премиум-класса, так и высшего, первого или второго сорта с сертифицированных плантаций Юньнаня.
Как хранить
В отличие от других китайских изделий, шен не требует герметичной, вакуумной упаковки. Наоборот, свежий воздух необходим ему для ферментации и раскрытия. Не случайно его называют «живым», дышащим. При этом должна быть соблюдена и достаточная влажность (45-60%). Чрезмерная сухость условий, так же как и слишком большой процент влаги, испортят заварку.
Комнатная температура вполне подойдет для хранения. Важно изолировать листья от посторонних запахов (например, специй), а также пыли и яркого света. Идеальным местом, куда можно сложить купленные «блины» станет деревянный ящик, шкаф или даже книжная полка.
Клиническая эффективность
Напиток стал популярным в западном мире из-за низкой концентрации кофеина и якобы «жиросжигающих» свойства. Настоящий пуэр содержит очень мало кофеина, гораздо меньше, чем чашка кофе или другой чай. Больше всего данный напиток распространен за пределами КНР – в России и Европе. Он пользуется популярностью и среди немцев.
Влияние чая Pu-erh на центральную нервную систему и различные органы очень противоречиво. Раньше чай рекламировался как средство для похудения и продавался почти как чудодейственное средство. Некоторыми людьми напиток до сих пор используется для этих целей.
Нет научных доказательств эффективности напитка против ожирения. Немецкое общество питания не соглашается с этими утверждениями и даже предупреждает, что дешевый чай из некоторых сельскохозяйственных районов может сильно загрязняться пестицидами.
Ожирение
Чрезмерное потребление чая, как и других тонизирующих напитков, может нанести ущерб здоровью.
